Mėsos brandinimo spintos

DRY AGER DX 1000® Premium S

Speciali mėsos brandinimo spinta skirta ilgalaikiam mėsos brandinimui sausuoju būdu.

Paskirtis ir darbo aprašymas:

Jautienos kokybė keičiasi ją brandinat – laikant tinkamoje aplinkoje ilgą laiką.  Brandinimas gali vykti nuo 3-4 savaičių ir iki keliolikos mėnesių. Sausas brandinimas – tai senas tradicinis austrų ir vokiečių mėsos paruošimo būdas, įamžinantis gilias Alpių tradicijas.

Kad paruošti puikų steiką, nereikia ypatingo mėsos paruošimo būdo. Iš gerai subrandintos mėsos gausite geriausią, skaniausią ir sultingiausią steiką, kokį tik galima iškepti. Geriausiai jautiena bręsta prie santykinės oro drėgmės  ribose 82-85%  ir +2°C temperatūroje.

Dry Ager spinta tinka brandinti ne tik jautienai, joje galima puikiai subrandinti dešras, kumpius ar kitus mėsos gaminius.

Brandinimo procesas turi savo taisykles. Jis negali būti per greitas, kad "neužsidarytų" mėsos paviršius, per kurį vyksta “kvėpavimas”. Bet negali būti ir per lėtas, kad nepradėtų gesti mėsos vidus. 

Kokią mėsą galima brandinti?

Dažniausia brandinama raudona mėsa - jautieną arba žvėrieną, nors aviena taip pat tinka brandinimui. Paukštiena brandinimui netinka. Dažniausiai brandinant jautieną, populiariausia skerdienos dalis - nugarinė su kaulu. Tačiau geriausia brandinti nugarinę su riebaliniu sluoksniu. Smulkesni mėsos gabalai, ar be riebalinio sluoksnio, brandinami trumpiau.

Galima brandinti ir kiaulieną. Geriausia brandinti su paviršinių riebalų sluoksniu ir su kaulu. Brandinimo laikas 2 - 2,5 savaitės.
Avienos brandinimo laikas priklauso nuo to, kokį paviršinį riebalų sluoksnį turi mėsa. Kuo jis didesnis, tuo galima brandinti ilgiau.
Žvėrienai galioja tos pačios taisyklės kaip avienai. Geriausiai tinka mėsa su kaulu ir su paviršiniu riebalų sluoksniu.

Visai brandinamai mėsai galioja:

• brandinimui geriausiai tinka kokybiška, geros kilmės gyvulių mėsa;
• naudoti kuo šviežesnę mėsą;
• mėsa turi būti švari;
• iš prastos mėsos negausite geros kokybės.

Kuo mažesnis paviršinių riebalų sluoksnis - tuo didesnis mėsos nudžiūvimas.

Kokie nudžiūvimo ir nupjaustymo nuostoliai?

Drėgmės netekimo nuostoliai sudaro 8-12% nuo pradinio produkto svorio. Laikant produktus ilgiau, jie nudžiūna daugiau. Ilgėjant brandinimo laikui, nudžiūvimo greitis lėtėja.

Nupjaustymo nuostolius nustatyti sunkiau. Siekiant mažesnių nupjaustymo nuostolių, reiktų laikytis taisyklių: mažiausi nupjaustymo nuostoliai gaunami, kai brandinama mėsa yra padengta +/-1cm storio riebalų sluoksniu. Pasibaigus brandinimo laikui, riebalus galima nupjaustyti arba ištirbdyti kepant (patartina steikus kepti ištirpintuose riebaluose).

Geriausiai brandinimui parinkti mėsą su kaulu. Kaulas neleidžia mėsai džiūti, o steikas su kaulu yra delikatesnis produktas.

Kiek laiko ir kokiomis sąlygomis brandinti mėsą?

Geriausi rezultatai gaunami naudojant DRY AGER spintą nustačius sekančius parametrus:

Temperatūra +1,5ºC, santykinė drėgmė - 85%. Bręsdama mėsa pirmąsias tris savaites keičia vidinę struktūrą, o per kitas tris savaites įgauna aromatą. Maksimalus siūlomas brandinimo laikas yra 6-8 savaitės. Galima brandinti ir ilgiau, tačiau mėsos kokybė keičiasi mažai. Mažesni mėsos gabalai (1-1,5 kg) ir be riebalinio sluoksnio brandinami trumpiau - 2 / 3 savaites. 

Kaip techniškai realizuojamas brandinimo procesas?

Vienas iš didžiausių spintos pranašumų yra tai, kad brandinimo spintos darbui reikia tik 230 V/50Hz kintamos srovės tinklo. Nereikia rūpintis vandens įvadu ar vandens nubėgimo sistema. Kamerą galima eksploatuoti ir gyvenamose patalpose.

Sėkmingam brandinimo procesui svarbiausia sąlyga yra švari, sterili ir nuo bakterijų izoliuota aplinka. Spintos viduje būtina oro kaita. Šviežias oras imamas iš aplinkos ir filtruojamas per aktyvuotos anglies filtrus. Oras spintos viduje pastoviai  filtruojamas ultravioletinių spindulių filtru. Taip sudaroma aplinka be bakterijų, kurioje gali vykti brendimo procesas.

Dureles mėsos brendimo metu galima darinėti. Galima įdėti šviežios mėsos arba dalį jos išimti. Žinant, kad spintos vidus pastoviai sterilizuojamas, patartina laikytis taisyklių:

• brandinamą mėsą spintoje liesti su pirštinėmis;
• nelaikyti ilgai atidarytų durų;
• pjaunat mėsą, jei dalį jos grąžinsime į spintą, pasirūpinti, kad būtų naudojamas švarus peilis.
• Gamintojas rekomenduoja spintos dugne į nerūdijančio plieno lovelį, įdėti Himalajų druskos blokelius.

Kaip laikyti subrandintą mėsą?

Subrandintą mėsą geriausiai iškart supjaustyti vartojimui skirtais kepsniais. Įprasta, kad steikui skirta mėsa neturi būti plonesnė nei 4 cm. Pabandykite išsikepti 5 - 6 cm storio kepsnius. Jei mėsa yra su kaulu, pjaustymui naudojamas rankinis nerūdijančio plieno pjūklas, skirtas kaulų pjaustymui. Patogu naudoti elektrinę juostinę kaulų pjaustymo mašiną.

Mėsos perteklių, kurio nesugebėsime sunaudoti iš karto, patartina vakuumuoti ir užšaldyti. Patartina mėsą, išimtą iš brandinimo spintos, kuo greičiau vakuumuoti ir užšaldyti, kad mėsa nepritrauktų drėgmės iš aplinkos. Brandinta, vakuumuota ir užšaldyta mėsa išlaiko geriausias brandintos mėsos savybes net iki 3 metų.

Kokių yra mėsos brandinimo būdų?

Mėsa gali būti brandinama vakuuminiuose maišeliuose įprastiniame šaldytuve. Šis brandinimas vadinamas drėgnu brandinimu. Tokios mėsos skonis skiriasi nuo sausai brandintos mėsos. Didelė dalis bakterijų, o ypač pieno rūgšties bakterijos, drėgno brandinimo metu išlieka aktyvios. Gaunama kitokia mėsos struktūra nei sauso brandinimo metu.

Mėsą galima brandinti specialiuose mėsos brandinimui skirtuose maišeliuose. Tokie maišeliai praleidžia drėgmę iš mėsos į išorę, bet atgal į maišelį drėgmės nepraleidžia. Supakuotą į tokius maišelius mėsą brandinti galima arba Dry Ager kameroje arba įprastiniame šaldytuve. Yra papildomų sąlygų, kurių reikia laikytis brandinant mėsą įprastiniame šaldytuve.

Kai kuriuos laukinius žvėris medžiotojai brandina išvertę vidurius su nenuluptu kailiu. Tokia mėsa brandinama įprastiniame šaldytuve, turinčiame žverienai skirtą pakabinimo įrangą. Brandinimo laikas trumpas - viena, dvi savaitės. Egzistuoja pavojus dėl galimo mėsos ir šaldytuvo užteršimo. Yra papildomų sąlygų, kurių reikia laikytis brandinant mėsą įprastiniame šaldytuve.

Kaip kepti brandintos mėsos kepsnius?

Subrandintą mėsą galima ruošti įprastiniais metodais. Pateikiame vieną populiariausią paruošimo būdą:

Mėsą supjaustyti 4-6 cm storio kepsniais. Stipriai įkaitintoje keptuvėje ištirbdyti taukus nuo kepsnių šonų. Juos tirbdyti galima dviem būdais. Nupjaustyti taukus ir juos išlydyti keptuvėje arba tiesiog paimti kepsnius į ranką ir šoninę riebalinę pusę prispausti prie keptuvės ir palaikyti, kol taukai išsilydis. Gerai įkaitintoje keptuvėje apkepti kepsnius. Kepti ne ilgiau kaip 1-1,5 min. kiekvieną kepsnio pusę. Po to kepsnius suvynioti į aliuminio foliją ir įdėti į orkaitę. Orkaitė turi būti įkaitinta iki +180ºC. Orkaitėje kepti 15-20 min. Išimti, 2-3 minutes duoti atsigauti ir iškart serviruoti. Skanaus!

Brandinimo kamera DRY AGER DX 1000® Premium S

Techniniai duomenys:

• Pagaminta iš aukštos kokybės nerūdijančio plieno.
  
• Stiklinės durys turinčios UV spindulių apsaugą.
• Vidaus matmenys: 137.1 x 57.8 x 58.7 cm (H x W x D)
• Išorės matmenys: 165.0 x 70.0 x 74.2 cm (H x W x D)
• Vidaus talpa: 435 l
• Maitinimas: 220-240 V, 50 Hz
• Energijos sunaudojimas: nepaisant stiklinių durų darinėjimo 1,8kWh/24 val.
• Temperatūros reguliavimas ribose: nuo 0 ºC iki +30ºC
• Temperatūros reguliavimo tikslumas: 0,1 ºC,
• Drėgmės reguliavimas ribose: nuo 40% iki 90% santykinės drėgmės HumiControl®.
• Nereikalingas tiesioginis pajungimas prie vandens tinklo.
• Oro judėjimo palaikymas per DX AirReg®.
• Pastovus šviežio oro padavimas, aktyvuotos anglies filtrai, UVC filtrai.
• Vidaus apšvietimas su "DX LED Premium" šviesos juostele, kuri integruota šoninėse sienose, kad būtų kuo geriau apšviesti korpuso tūrinį. Šviesos spektras neturi ultravioletinių spindulių.
• SMARTAGING® – SmartAging® technologija leidžia automatizuoti brandinimą.
• Atitirpimo automatika.
• Optinė ir akustinė signalizacija.
• Užrakinamos durys.
• Magnetinis durų pritraukėjas.
• Rankenos pusė laisvai pasirenkama.
• Galima integruoti į baldų sistemą.
• Rankenos pusė laisvai pasirenkama.
• Galima integruoti į baldų sistemą,

Pakrovimo kiekis

• iki 100 kg, kai supjaustyta ant grotelių arba 2 – 3 jautienos nugarinės ne ilgesnės nei 1,2 m.
• Ant vienos pakabos galima pakabinti ne daugiau kaip 80 kg. (ant kiekvienos pakabos galima kabinti po 2 nugarines)
• Maksimalus stumdomų lentynų kiekis  -  5 vnt. (neprivaloma)
• Maksimalus vienos lentynos apkrovimas - iki 40 kg.

Paskirtis ir darbo aprašymas:

• Jautienos kokybė keičiasi ją brandinat – laikant tinkamoje aplinkoje ilgą laiką. Brandinimas gali vykti nuo 3 - 4 savaičių iki keliolikos mėnesių. Sausas brandinimas – tai senas tradicinis austrų – vokiečių mėsos paruošimo būdas, įamžinantis gilias Alpių tradicijas. Kad paruošti puikų steiką, nereikia ypatingo mėsos paruošimo būdo. Iš gerai subrandintos mėsos, pagaminsite geriausią, skaniausią ir sultingiausią steiką, kokį tik galima iškepti. Geriausiai jautiena bręsta prie santykinės oro drėgmės 85%  ir  +2 C temperatūroje.
• Dry Ager DX1000 Premium S spinta tinka brandinti ne tik jautienai, joje galima puikiai subrandinti dešras, kumpius ar kitus mėsos gaminius.
• Brandinimo procesas turi savo taisykles. Jis negali būti per greitas, kad "neužsidarytų" mėsos paviršius, per kurį vyksta “kvėpavimas”. Bet negali būti ir per lėtas, kad nepradėtų gesti mėsos vidus.
• Brandinta mėsa – pasidaryk pats.

Galimos opcijos:

• DX1000PS MĖSOS BRANDINIMO KAMERA (pridedama 1 pakaba DX0011)
• DX0011 NERŪDIJANČIO PLIENO PAKABA (maksimaliam svoriui iki 80 kg)
• DX0020 LENTYNA (maksimaliam svoriui iki 40 kg)
• DX0040 ETIKETĖS (su nailoninėm virvutėm, 20 vnt.)
• DX0050 HIMALAINĖS DRUSKA 4 KG (intensyvesniam skoniui)
• DX0070 DUBENĖLIS DRUSKAI (maks. 4 kg druskos)
• Z44044 "S" - FORMOS KABLIUKAS (iki 100 kg, 160x8 mm)
• Z44055 SUKIOJAMAS KABLIUKAS (iki 100 kg, 180x8 mm)
  
  

Brandinimo kamera The DRY AGER DX 500® Premium S

Techniniai duomenys:

• Vidaus matmenys: 71.2 x 49.0 x 43.7 cm (H x W x D)
• Išorės matmenys: 90.5 x 60.0 x 61.0 cm (H x W x D)
• Bendra ir vidaus talpa: 155/134 l
• Maitinimas: 220 240 V / 50 Hz
• Elektrinis sunaudojimas nepaisant durelių apšvietimo: 1,0 kWh / 24 val.
• Temperatūros reguliavimas ribose: nuo 0 ºC iki +30 ºC
• Temperatūros reguliavimas elektroniniu būdu, kurios tikslumas: 0,1 ºC
• Drėgmės reguliavimas ribose: nuo 40% iki 90% santykinės drėgmės dėka HumiControl®
• Nereikalingas tiesioginis pajungimas prie vandens tinklo.
• Oro judėjimo ir srauto palaikymas dėka DX AirReg®.
• Pastovus šviežio oro padavimas per aktyvuotą anglies filtrą ir UVC dezinfekciją.
• Vidaus apšvietimas su "DX LED Premium" šviesos juostele, kuri integruota šoninėse sienose, kad būtų kuo geriau apšviesti korpuso tūrinį. Šviesos spektras neturi ultravioletinių spindulių.
• SMARTAGING® – SmartAging® technologija leidžia automatizuoti brandinimą.
• Atitirpimo automatika.
• Optinė ir akustinė signalizacija.
• Užrakinamos durys.
• Magnetinis durų pritraukėjas.
• Rankenos pusė laisvai pasirenkama.
• Pakrovimo kiekis
• Maksimali apkrova iki 20 kg kai supjaustyta ant grotelės arba 2 nugarinės, kurių kiekvienos ilgis yra iki 0,5 m. Ant vienos pakabos galima pakabinti ne daugiau kaip 20 kg.
• Lentynų kiekis - 2 vnt.

Maksimalus vienos lentynos apkrovimas - iki 20 kg.

Šaltinis: Dry Ager gamintojo youtube kanalas