Rūkyklos

        Rūkyklos - tai įrengimai, panašūs į dideles metalines spintas, su geromis termoizoliacinėmis savybėmis, galintys automatiškai kontroliuoti rūkymo laiką, temperatūrą ir drėgmę bei turintys dūmų generatorių.

        Rūkyklos turi geras termoizoliacines savybes - tam gaminamos rūkyklos su dvigubomis sienelėmis, tarp jų dedama termoizoliacinių medžiagų. Svarbu, kad ir rūkyklos durys turėtų geras termoizoliacines savybes. Yra universalių rūkyklų, turinčių dvejas duris. Tokios rūkyklos naudojamos tais atvejais, kai į jas gaminiai sukraunami vienoje patalpoje, o iškraunami kitoje. Atidarius abejas duris, tokia rūkykla atrodo „kiaura".

     Į rūkyklą gaminiai dažniausiai kraunami universaliais vėžimėliais. Vėžimėliai kartu su ant jų sukrauta produkcija įstumiami į rūkyklą. Rečiau naudojamos rūkyklos, į kurias gaminiai patenka oro linijomis.

      Universalios rūkyklos viduje beveik nieko įdomaus nepamatysime. Tik ant lubų ir aukštai ant šoninių sienų matosi oro srautus reguliuojantys kanalai (žr. 1 pav.). 

     Tai oro įsiurbimo ir ištraukimo kanalai, valdomi specialiais ventiliatoriais. Už rūkyklos sienų sumontuotos oro kaitinimo ir drėkinimo sistemos. Yra rūkyklų, turinčių įmontuotas oro aušinimo ir drėgmės ištraukimo sistemas. Rūkyklos užduotis - kameros viduje sukurti reikiamą mikroklimatą ir pagal užduotą programą greitai jį pakeisti kitu. Drėgmė ir temperatūra turi greitai ir tolygiai pasiskirstyti kameros viduje. (Priešingu atveju rūkykloje pagaminta produkcija bus skirtingos kokybės.) 

       Rūkykla - tai oro srautus reguliuojanti sistema. Universalioje rūkykloje vienas gamybos procesas keičia kitą, tad oro srautai dažnai keičiasi. Oro srautai gali būti uždari (cirkuliuojantys rūkyklos viduje) arba atviri (kai į rūkyklą įpučiama oro). Šie oro srautai reguliuojami pneumatiniais oro įpūtimo ir ištraukimo ventiliais, įmontuotais oro valdymo kanaluose.

     Virimo režimas rūkykloje sukuriamas įpurškiant į jos vidų įkaitintų garų arba vandens. Virimo funkcija leidžia neišėmus produktų iš rūkyklos atlikti sudėtingą produktų perdirbimo operaciją.

       Labai svarbus rūkyklos elementas yra dūmų generatorius. Yra įvairių dūmų generatorių, iš kurių populiariausi rūkstantys (kūrenami pjuvenomis), trinties (dūmai gaminami trinant medį) ir gariniai (dūmai gaminami įkaitintais garais). Dūmų generatoriai gali būti paprasti arba cirkuliaciniai. Paprasti dūmų generatoriai turi vieną dūmų tiekimo į rūkymo kamerą kanalą. Cirkuliaciniai dūmų generatoriai turi dūmų tiekimo ir oro traukimo iš rūkymo kameros kanalus.

     Modernios rūkyklos turi kompiuteriu valdomas sistemas. Toks sudėtingas rūkyklos valdymas reikalingas todėl, kad rūkymo procesas nėra vienalytis, o susideda iš atskirų etapų. Kaip pavyzdį panagrinėkime parūkytų dešrelių ruošimo programą, susidedančią iš tokių programuojamų dalių:

          Kiekvienai iš šių operacijų nustatomi skirtingi parametrai - temperatūra, drėgmė, dūmų intensyvumas ir laikas. Įmonė,  gaminanti daug gaminių, naudoja daug programų, kiekviena iš jų turi aprašą su rūkymo, virimo ir džiovinimo režimais, temperatūromis ir kitais duomenimis. Programas ruošia įmonės technologai. Svarbu, kad intensyvios gamybos sąlygomis būtų griežtai laikomasi nustatytų programos režimų. Kompiuterinio valdymo rūkyklos šią užduotį supaprastina. Produktų rūkymo ir virimo programos suvedamos į kompiuterinę atmintį, joms suteikiami numeriai arba pavadinimai. Cecho darbuotojams belieka išrinkti reikiamą programą ir ją paleisti. Taip supaprastinamas valdymas ir tiksliai laikomasi terminio perdirbimo režimų.

         Produktų terminiam perdirbimui reikalinga energija, o tai reiškia, kad perdirbami produktai praranda svorio. Kuo daugiau energijos eikvojama rūkykloje, tuo daugiau prarandama produkto svorio. Rūkyklų konstruktoriai turi aiškų tikslą - rūkykla turi perdirbti produktus suvartodama kuo mažiau energijos. Šiam tikslui pasiekti kuriamos uždaros rūkymo sistemos. Uždaros rūkymo sistemos esmė ta, kad rūkymo ir virimo procesai vyksta netiekiant į sistemą atmosferos oro. Oro srautai rūkykloje cirkuliuoja uždaru ratu. Kameros viduje atidirbę dūmai patenka į dūmų generatorių, ten jie prisotinami ir vėl patenka į kameros vidų. Tokie įrengimai suvartoja mažiau energijos, o produktai praranda mažiau svorio. Produktams džiovinti reikia šiek tiek atmosferos oro (atmosferos ir vidaus oro santykis yra 1:3). Atmosferos oras reikalingas drėgmės kiekiui kameros viduje sumažinti ir produkto paviršiui džiovinti. Tam, kad džiovinimo procesas būtų kuo trumpesnis, o svorio prarandama mažiau, prieš pradedant džiovinimą automatiškai įsijungia temperatūros vienodinimo programa. Jos metu į kamerą trumpam įpučiama papildomai šilumos, kad visų kameroje esančių produktų paviršiaus temperatūra šiek tiek pakiltų ir susivienodintų. Taip išvengiama galimo drėgmės kondensavimosi ant produktų paviršiaus.

        Džiovinimo programa turi būti trumpa. Dėl per ilgo džiovinimo suvartojama daugiau energijos, o perdžiūvęs produkto paviršius blogina kokybę. Ir kituose produktų terminio perdirbimo etapuose svarbu, kad produktai nebūtų per ilgai perdirbami. Optimaliam perdirbimo laikui rasti rūkyklos kompiuteryje galima paleisti optimizavimo programą. Kompiuteris grafiškai palygina paruoštą darbinę programą su apskaičiuotais parametrais. Taip technologai randa optimalų sprendimą kiekvienu konkrečiu atveju.